Le point sur la réglementation régissant l’Agrément Sanitaire

La qualité et la sécurité sanitaire des aliments sont régis par des lois et des réglementations strictes, ceci afin de préserver la santé des consommateurs, et ainsi d'éviter tout scandale. A ce titre, l’agrément sanitaire est l’une des certifications garantissant l’hygiène et la consommabilité des produits alimentaires proposés sur le marché. Il est délivré par le Préfet du département pour une activité déterminée. Aussi, une entreprise ayant plusieurs activités concernées par l'agrément sanitaire doit effectuer autant de demandes que nécessaires.

Toute entreprise du secteur de l'agro-alimentaire est concernée pat cet agrément, autrement dit, au sens de la législation, tous les établissements « préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons...) » doivent disposer d'un agrément sanitaire leur permettant de « fabriquer et mettre leurs produits sur le marché ».
Le non respect de cette obligation, liée à la réglementation européenne de 2006, également appelée le « Paquet Hygiène », peut entraîner la suspension de l'activité concernée par l'agrément sanitaire, voire la fermeture de l'établissement dans certains cas.

Quels sont les secteurs concernés ?

La réglementation sur l’agrément sanitaire concerne donc tous les professionnels du secteur agro-alimentaire œuvrant dans la production, la confection et la mise en vente de produits alimentaires.
Concrètement, sont donc concernés :

  • les abattoirs
  • les fabricants de viande hachée et de fromage
  • les ateliers de découpe
  • les fabricants de produits élaborés à base de viande
  • les fabricants de conserves élaborées à base de produits d'origine animale
  • les ateliers de transformation des produits de la pêche
  • les navires congélateurs et les navires usines
  • les fabricants de produits élaborés à partir d’œufs en coquille...

La note de service du 11 janvier 2007 régissant les nouvelles applications du Paquet Hygiène précise que cette réglementation s'étend à :

  • d’une part, tous les établissements qui mettent sur le marché des produits d’origine animale ou comportant des produits d’origine animale dans leurs ingrédients,
  • d’autre part, tous les établissements du secteur de la restauration collective.

Par ailleurs, les artisans charcutiers, bouchers et les petits ou grands commerces d’aliments sont également tenus de respecter cette réglementation. Rappelons que le Paquet Hygiène est entré en vigueur le 1er janvier 2006 et que les nouvelles exigences s’y rapportant ont été revues par l’arrêté du 08 juin 2006.
Il est à noter que certains établissements peuvent bénéficier d'une dérogation. C'est notamment le cas pour les commerces de détail dont la vente de denrées d'origine animale ne dépasse pas un périmètre donné et n'excède pas une certaine quantité.

Il est à noter que le dossier (https://www.formulaires.modernisation.gouv.fr/gf/cerfa_13983.do) de demande d'agrément doit être adressée à la Direction Départementale de la (Cohésion Sociale et de la) Protection des Populations (DDPP ou DDCSPP) ou, pour les départements d'Outre-Mer, à la DAAF (Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt).

Qu’est-ce que le Paquet Hygiène ?

Le Paquet Hygiène est un ensemble de 5 textes réglementaires concernant l’hygiène des aliments destinés aux consommateurs et les contrôles officiels s'y rapportant. Ces textes imposent aux professionnels des métiers de bouche l’application d'un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), associé au principe de traçabilité totale. Il est applicable dans tous les états de l’Union européenne.

Les 2 textes majeurs du Paquet Hygiène, concernant tous les professionnels de l'industrie agro-alimentaire et des métiers de bouche sont :

le règlement (CE) n°178/2002, qui fixe notamment les obligations en matière de responsabilité, de traçabilité et de procédures de retrait-rappel des produits non-conformes
le règlement (CE) n°852/2004, qui fixe les règles générales en matière d’hygiène de toutes les denrées alimentaires, y compris les denrées végétales.

Ainsi, les textes qui ont servi à en fonder les principes concernent en grande partie l’hygiène des denrées alimentaires et des aliments d’origine animale destinés à la consommation humaine.

Le PMS, le premier pas à franchir

La mise en place d’un PMS et son application constituent l’étape principale à effectuer pour se conformer à la réglementation et obtenir l’Agrément sanitaire. C'est en effet dans ce document que sont détaillées toutes les démarches mises en place pour assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Chaque établissement peut définir son PMS en fonction de ses besoins et de ses moyens ; l'essentiel, aux yeux des organismes de contrôles, étant la sécurité des aliments. Une certaine souplesse est donc généralement accordée aux petites structures telles que les structures fermières ou artisanales.
Un PMS doit comprendre au moins les trois éléments suivants :

  • la conception et la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène aussi bien pour le personnel que pour les locaux et le matériel,
  • un plan HACCP
  • et les mesures administratives et techniques qui permettront d’établir la traçabilité et la maîtrise des non-conformités.

Fort de notre expertise du secteur de l'agro-alimentaire, nous pouvons vous accompagner et vous conseiller dans vos démarches concernant l'obtention de votre agrément sanitaire.
N'hésitez pas à prendre contact pour obtenir un complément d'information ou pour toute autre demande.

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