Que sont les bactéries des procédés?

Les bactéries des procédés correspondent aux bactéries présentent en amont dans l'aliment, dont la transmission est due à un mauvais comportement humain. Les principales bactéries des procédés sont la  salmonelle, la listeria, le clostridium, le bacillus, les anaerobies sulfitoréducteurs ou encore les pseudomonas.

Différents types de bactéries des procédés

Salmonella

Présente dans les aliments d'origine animale, essentiellement les viandes, volailles, œufs ou lait, Salmonella se développe à une température de 37 °C et peut survivre plusieurs semaines en milieu sec, et jusqu'à plusieurs mois dans l'eau. Caractérisée par une poussée de fièvre aiguë, des douleurs abdominales, des diarrhées, des nausées et parfois des vomissements, la salmonellose humaine peut provoquer une  déshydratation sévère, parfois mortelle, en particulier pour les très jeunes enfants et les personnes âgées.

Listeria

Répandue chez de nombreuses espèces animales, listeria peut être commensale des bovidés, des oiseaux et de l'homme, mais peut aussi se développer comme agent pathogène. Elle de développe facilement sur milieux ordinaires, entre 4°C et 45°C, avec des conditions optimales à 30-37°C. Les conséquences pour l'homme vont de la fièvre persistante aux douleurs musculaires, en passant par une constipation, éventuellement des nausées et des vomissements. Maux de tête, raideur au cou, confusion et perte de l'équilibre peuvent aussi apparaître si l'infection atteint le système nerveux.

Clostridium

Assez répandue dans la terre, parfois dans l'intestin de certains animaux (porc, poissons), Clostridium est la seule bactérie exclusivement saprophyte, c'est-à-dire incapable de s'implanter et de se multiplier dans l'organisme. Transmis par les aliments d'origine animale contaminés conservés dans des conditions (anaérobiose) lui permettant de s'y multiplier, Clostridium produit une toxine, dont la synthèse provoque le botulisme, une maladie paralytique grave. Cette bactérie ne peut survivre dans un milieu au pH inférieur à 4,6 (raison pour laquelle les aliments acides ne nécessitent qu'une pasteurisation). La spore est  thermorésistante, autrement dit elle résiste des heures à 100 °C et ne peut être éliminée qu'à une température minimale de 120 °C, pendant au moins 10 minutes. Quant à la toxine, active par ingestion, elle résiste à l'acidité gastrique mais est relativement thermolabile, c'est-à-dire qu'elle est détruite vers 80 à 90 °C. Elle diffuse ensuite dans l'organisme et agit en bloquant la transmission neuromusculaire, inhibant ainsi les neurones moteurs de la contraction musculaire. On dit alors que la toxine provoque une paralysie généralisée flasque. Cette infection peut entraîner la mort par paralysie des muscles respiratoires si aucun traitement n'est mis en place. Il existe quatre formes de botulisme humain : le botulisme alimentaire (ingestion de la toxine pré-formée dans l'aliment), le botulisme infantile (colonisation de l'intestin par la bactérie), le botulisme par blessure et le botulisme par inhalation.

Bacillus cereus

Bactérie ubiquitaire présente dans le sol, Bacillus cereus est fréquemment responsable d'intoxications alimentaires opportunistes. Il s'agit très souvent de l'ingestion d'aliments non réfrigérés après cuisson et après une première consommation, à l'image du riz cuit par exemple. L'intoxication alimentaire provoquée peut prendre deux formes : émétique, accompagnée de nausées et de vomissements (durée d'incubation : 1 à 5 heures), et diarrhéique, accompagnée de douleurs abdominales et d'une diarrhée (durée d'incubation : 6 à 24 heures).

Anaerobies sulfito-réducteurs

Ces bactéries ont la particularité de pouvoir vivre et se développer sans oxygène. Elles se multiplient par conséquent dans les produits sous-vide et en profondeur dans les aliments. Les conséquences pour l'homme d'une contamination par anaérobies sulfito-réducteurs peuvent être graves, allant des gangrènes, septicémies, infections pulmonaires, infections abdominales à des sinusites, otites chroniques ou encore diarrhées.

Pseudomonas

Bactéries ubiquitaires présentes dans le sol, sur les végétaux et particulièrement dans les eaux douces et de mer, Pseudomonas est très résistante et est à l'origine d'infections nosocomiales.

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