Développement des bactéries comportementales

Les bactéries comportementales se développent à la suite de mauvais comportements humains relatifs à l'hygiène, en particulier de mauvaises manipulations des aliments. Les bactéries comportementales les plus répandues sont les Escherichia Coli, les Stapphyloccocus aureus et les micro-organismes. Dans le secteur de l'industrie agro-alimentaire, les analyses microbiologiques permettent de déceler et d'identifier ces bactéries, afin de prendre les mesures nécessaires pour éviter tout risque sanitaire.

Escherichia Coli

Si la majorité des souches de cette bactérie - dont l'origine est liée à des règles d'hygiène non respectées - sont inoffensives, certaines peuvent néanmoins entraîner de graves maladies pour l'homme. C'est le cas de la bactérie E. coli entérohémorragique (ECEH). Essentiellement transmise par l'ingestion d'aliments contaminés, tels que de la viande hachée crue ou mal cuite, du lait cru, des légumes crus et des graines germées, ECEH se développe à des températures comprises entre 7 °C et 50 °C, la température optimale pour sa multiplication étant de 37 °C.
Par ailleurs, certaines souches de cette bactérie comportementale se développent dans des aliments acides, jusqu’à un pH de 4,4, ainsi que dans les aliments dont l’activité de l’eau est au minimum de 0,95.
Chez l'homme, les conséquences d'une infection à ECEH se manifestent par des crampes abdominales et des diarrhées, voire dans certains cas des diarrhées sanglantes (colites hémorragiques). Fièvre et  vomissements font également partie des symptômes couramment observés.

Stapphyloccocus aureus

L'espèce S. aureus est commensale de l'homme, autrement dit elle est présente dans l'organisme humain  en cohabitant la plupart du temps sans causer de dommages. A certains emplacements ou dans certaines circonstances, telle que l'ingestion d’un aliment contaminé par un porteur sain ou d’un aliment mal conservé (développement du micro-organisme), elle se révèle toutefois pathogène opportuniste, à l'origine de maladies.
Bactérie mésophile (température de 37 °C pour une croissance optimale), neutrophile (pH 7 optimal) et halophile (se développe à de fortes concentrations de NaCl, chlorure de sodium), S. aureus se développe bien dans les milieux minimum (milieux de bases).
Les conséquences pour l'homme d'une infection à S. aureus se traduisent par des troubles importants de la digestion, provoqués par une entérotoxine produite dans l’aliment ingéré (principalement des aliments à risque de contamination tels que la viande, la crème glacée...).

Micro-organismes

Ayant besoin d'oxygène pour vivre et se développer, les micro-organismes aérobies sont principalement des bactéries (unicellulaires), des moisissures (champignons de très petite taille) et des levures (champignons unicellulaires).
Pour leur développement, ces micro-organismes puisent l'énergie et les éléments dont ils ont besoin (anabolisme) dans la matière organique où ils sont présents, et synthétisent de nouvelles cellules vivantes (catabolisme) ; ce qui entraîne une dégradation de cette matière organique, laquelle contient de l'hydrogène H, du carbone C, de l'azote N, de l'oxygène O et du phosphore P.
Parmi ces micro-organismes, certains se développent dans l'eau. C'est le cas des Coliformes totaux (dont E.Coli), Legionella et Aeromonas hydrophila. En ce qui concerne les légionnelles, elles sont naturellement présentes dans l’eau et dans les boues, et colonisent fréquemment les réseaux d’eau, en particulier les réseaux d’eau chaude sanitaire, les installations de climatisation ainsi que les tours aéro-réfrigérantes. Ces bactéries peuvent provoquer une maladie respiratoire grave, potentiellement mortelle, la légionellose.

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