La réglementation régissant le PMS

Le PMS, ou Plan de Maîtrise Sanitaire, est l'une des composantes essentielles du Paquet Hygiène, la réglementation européenne sur l’hygiène alimentaire en vigueur depuis le 1er janvier 2006. Il concerne principalement les établissements du secteur de l'agro-alimentaire, métiers de bouche et commerce alimentaire de détail, et comprend toutes les mesures mises en œuvre pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits mis en vente.

Le Plan de Maitrise Sanitaire ou PMS

C’est l’arrêté relatif à l’Agrément sanitaire du 06 juin qui définit de manière claire la réglementation du PMS. Il est à noter que tout dossier envoyé pour l’obtention de l’agrément doit obligatoirement inclure une présentation complète du PMS de l’établissement qui en fait la demande.

Les textes R.178/2002, R.852/2004 et 853/2004, éléments fondateurs du Paquet Hygiène, définissent quant à eux les objectifs du programme.

S'il n’existe pas de PMS standard, les établissements concernés sont néanmoins soumis à une obligation de résultat. De ce fait, la conception et la mise en place de leur plan de maîtrise sanitaire seront effectuées en fonction de leurs possibilités et de leurs moyens. Chacun peut par conséquent définir et appliquer les procédures qui lui conviennent, l'essentiel étant que les principales règles du PMS soient respectées et que les mesures d’hygiène soient efficaces, conformément à la réglementation du Paquet Hygiène.

Le contenu d’un PMS

Le PMS sert de référentiel interne à chaque entreprise du secteur de l'agro-alimentaire. Il doit à ce titre prendre en considération les dangers que représentent les facteurs environnementaux, à savoir les risques biologiques, chimiques et physiques auxquels peuvent être exposés les produits alimentaires.

Le PMS doit ainsi présenter toutes les solutions mises en œuvre par les propriétaires et les responsables des entreprises concernées pour garantir l’hygiène au sein de leur établissement.

Chaque PMS doit comporter 3 éléments de base :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène concernant aussi bien le personnel que le matériel, les méthodes de travail et les locaux ;
  • Le plan HACCP (plan d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise) ;
  • Les mesures à prendre pour la gestion de la traçabilité et des non-conformités des aliments jugés potentiellement dangereux. À noter que les bonnes pratiques d’hygiène sont définies par le Codex et la norme ISO 22.000.

Les conséquences de l’absence de PMS

La réglementation impose aux commerces de produits alimentaires d’origine animale, transformés ou non, et aux établissements de restauration et autres métiers de bouche la réalisation d'un PMS. Il doit systématiquement être intégré et décrit en détail dans la demande d’agrément sanitaire de l’établissement.

A défaut de la présence d'un PMS dans une demande, ou si le PMS est mal conçu ou peu efficace, cela peut conduire au refus des autorités compétentes d'octroyer l’agrément sanitaire, ou à un sursis pendant lequel l'établissement devra mettre en place et appliquer de nouvelles dispositions.

Mais cela peut également entraîner, dans certains cas, la fermeture de l’établissement, jugé dangereux pour les consommateurs par les autorités compétentes.
A noter que les procédures de contrôle officielles sont régies par le Paquet Hygiène (R n°882/2004 et R n°854/2004).

Dans tous les cas, n'hésitez pas à nous contacter pour vous aider à élaborer votre PMS, et ainsi vous accompagner dans l'obtention de votre agrément sanitaire.

Joomla SEF URLs by Artio