Restauration traditionnelle, restauration gastronomique, pizzeria, crêperie, restauration rapide, restauration asiatique, sandwicherie...

 

Programme de formation réglementaire obligatoire par Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011

  Notre organisme est déclaré auprès de la DRIAAF
Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la pêche sous la n° ROFHYA  11 0721 38 2018
afin de réaliser cette formation et vous délivrer une attestation conforme à la réglementation

 Objectifs

secteur restauration

  • Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer des activités en restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
  • Comprendre les principes d’un Plan de Maîtrise sanitaire et mettre en œuvre les outils de la méthode HACCP en restauration commerciale.

Public concerné

  • Formation destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale
  • Personnel d’encadrement en restauration commerciale (gérant, cadre, agent de maîtrise…)
  • Personnel de Cuisine
  • Personnel de salle
  • Autres collaborateurs concernés par le thème

Durée

  • Nombre de jour : 2 jours
  • Nombre d’heure totale : 14 heures
  • date de sessions : 
    • Lundi 4 et 11 février 2019
    • Lundi 8 et 15 avril 2019 
    • Lundi 27 mai et 3 juin 2019

Validation des acquis

  • Certificat remis en fin de stage

Prix

  • à partir de 349.00 € TTC

Financement

  • Prise en charge 100% possible par votre OPCA (FAFIH – OPCALIM - AGEFOS…)

Lieux

  • ESSONNE 91 - Evry / Lisses
  • SEINE & MARNE 77 - Melun / Fontainebleau
  • PARIS 75 - Paris 14ème arrondissement
  • VAL DE MARNE 94 - Cachan

 

Programme de Formation


 LA REGLEMENTATION

- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- La réglementation nationale en vigueur
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Les contrôles officiels

LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les autres dangers potentiels
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène :
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

La méthode HACCP :
- Définition & principes de la méthode HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le registre de traçabilité

ETUDE DE CAS « une journée de travail en cuisine »

Mettre en œuvre les règles d’hygiène alimentaire en restauration commerciale :
- La réception des matières premières
- Le stockage en enceinte froide positive
- Le stockage en enceinte froide négative
- Le déconditionnement
- Le tranchage / le hachage
- Le nettoyage des végétaux
- La cuisson
- Le refroidissement
- La congélation & la décongélation
- Le conditionnement sous vide
- La gestion des restes et des produits entamés
- Le rangement
- Le nettoyage

Validation des acquis

  • Certificat remis en fin de stage

 

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