L’étude HACCP, incontournable pour obtenir l’Agrément Sanitaire

L’étude HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une démarche permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques potentiels qui menacent la salubrité des denrées alimentaires.
Cette approche systématique est incontournable dans les secteurs de la transformation d’aliments, de la restauration, de la vente et de la distribution de produits alimentaires.

L’objectif de l'étude HACCP est par conséquent de prévenir les risques susceptibles de nuire à la santé des consommateurs.
Une démarche basée sur 7 principes

L'étude HACCP est menée par une équipe pluridisciplinaire. Elle peut être effectuée, soit sur une ligne de fabrication, soit sur une catégorie de produits ou une recette.
Cette méthode repose sur 7 principes :

  • Procéder à l’analyse des dangers à tous les stades de fabrication du produit ou de la préparation de la recette.
  • Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP) pour prévenir un danger qui menace la salubrité de l’aliment. Ceci permet de l’éradiquer ou de le réduire à un niveau acceptable.
  • Fixer les limites critiques à respecter pour chaque CCP.
  • Établir un système de surveillance permettant de contrôler et de maîtriser les points critiques.
  • Définir les mesures correctives à appliquer lorsqu’un CCP n’est pas maîtrisé.
  • Mettre en place des procédures de vérification pour s’assurer le bon fonctionnement du système HACCP.
  • Constituer un dossier regroupant tous les documents relatifs à la mise en application effective de l’HACCP.

Les dangers spécifiques susceptibles d’affecter la qualité des denrées alimentaires
L'étude HACCP vise différents types de danger :

Mise en œuvre d'une étude HACCP

La mise en œuvre du système HACCP suit une démarche logique suivant 12 étapes :

  • La constitution de l’équipe,
  • La description du produit (composition, caractères physiques et chimiques, conditions de conservation, mode de conditionnement),
  • La définition de l’utilisation prévue de produit, y compris les erreurs d’utilisation possibles
  • L’établissement d’un diagramme de fabrication (procédé),
  • La vérification sur site du diagramme,
  • L’analyse des dangers (détermination des sources potentielles et définition des mesures préventives),
  • L’identification des points critiques à maîtriser (CCP),
  • La détermination des seuils critiques pour chaque CCP,
  • La mise en place des procédures de surveillance pour chaque point critique,
  • La définition des actions correctives,
  • Le contrôle et la vérification,
  • La constitution du dossier pour prouver l’application effective des mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Une équipe de spécialistes dans le domaine de l’expertise à votre service

Spécialistes de l’audit et de l’expertise en hygiène alimentaire, nous proposons nos services aux acteurs des différents secteurs de l'agro-alimentaire : métiers de bouche, industrie agro-alimentaire, restauration, logistique, GMS, et petite enfance.

Vous pouvez ainsi faire appel à nos services si besoin pour être accompagné dans l’élaboration ou la mise à jour de votre dossier d’Agrément Sanitaire Européen.

Joomla SEF URLs by Artio