L’étude HACCP permet d’évaluer et de maîtriser les dangers relatifs à l’hygiène des aliments et, par conséquent, à la qualité et la sécurité sanitaire. Elle est réalisée par une équipe qualifiée et pluridisciplinaire sur une catégorie de produits, une recette ou une ligne de fabrication.

En principe, cette étude HACCP s’intéresse à 4 types de danger :

  • Le danger microbiologique (développement bactérien ou viral),
  • Le danger chimique (produits toxiques, anabolisants, pesticides…),
  • Le danger biologique (allergène, OGM, parasites…),
  • Le danger physique (radiation, présence de corps étrangers : bois, verre…).

Pour ce faire, l’équipe HACCP analyse les caractéristiques du produit et son utilisation prévue. Elle étudie à ce titre sa composition, les conditions de conservation, les caractéristiques physiques, bactériologiques et chimiques ainsi que le mode de conditionnement. Ces experts anticipent également les erreurs d’utilisation éventuelles, et identifient en même temps les catégories de consommateurs vulnérables à l’égard de ce produit.
Ils procèdent par la suite au rappel de la réglementation à laquelle le produit étudié est soumis, et à l’étude détaillée du diagramme de fabrication (entrants, recyclage, étapes de transfert, déchets) avant de le valider.

Les principes de l’HACCP

L’étude HACCP suit une méthode reposant sur 7 principes :

  • Analyser les dangers à chaque étape du processus de fabrication et mettre en place des mesures pour prévenir les risques.
  • Identifier les CCP (points critiques pour la maîtrise). Il s’agit du stade auquel une surveillance est essentielle et peut être exercée afin d’éliminer un danger menaçant l’hygiène de l’aliment, ou le ramener à un niveau de salubrité acceptable.
  • Fixer les seuils critiques pour chaque CCP.
  • Mettre en place un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise des points critiques.
  • Déterminer les mesures correctives pour rectifier les écarts constatés (non-maîtrise d’un CCP).
  • Mettre en place des procédures permettant de vérifier l’efficacité du système HACCP.
  • Constituer un dossier contenant l’ensemble des procédures relatives au CCP.

À noter que le plan HACCP est l’une des composantes du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), outil permettant d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des denrées alimentaires précisés dans la réglementation européenne, et permettant également l'obtention de l'agrément sanitaire.

Mettre en place l’HACCP

Si vous êtes un professionnel opérant dans le secteur alimentaire ou agro-alimentaire, vous devez mettre en place le système HACCP. Nous pouvons pour cela vous accompagner à chaque étape de votre démarche en vous apportant notre expertise dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des denrées alimentaires, conformément à la réglementation en vigueur, notamment le Codex Alimentarius.

Nous serons ainsi à vos côtés dès la constitution de l’équipe jusqu’à l’établissement du système documentaire.

Nous pouvons par ailleurs effectuer des audits ponctuels ou réguliers en vue d’évaluer l’application et la conformité de votre plan HACCP aux normes législatives. Vous pouvez en outre bénéficier de divers conseils pour vous aider à mettre en pratique les règles d’hygiène alimentaire en accord avec les normes HACCP. Contactez-nous !

Joomla SEF URLs by Artio