Le diagnostic HACCP pour qui? Pourquoi?

Le diagnostic HACCP fait partie des solutions mises en place pour veiller au respect des réglementations et des standards de qualité, de sécurité et d’hygiène alimentaire, de plus en plus exigeants. Cependant, il constitue avant tout une garantie pour la santé des consommateurs. Il concerne à la fois le secteur de l’industrie agro-alimentaire et les métiers de bouche, mais aussi les commerces alimentaires.

Le diagnostic HACCP en quelques mots

HACCP est le sigle pour « Hazard Analysis Critical Control Point », en français : « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ». Le diagnostic HACCP est par conséquent un procédé de prévention des risques liés à l’hygiène alimentaire.

Cet audit consiste à déterminer et à étudier ces risques afin de les maîtriser, notamment les risques concernant le domaine de la sécurité des aliments suivant la norme NF V O1-002, à savoir :

  • Les dangers biologiques dus aux agents pathogènes comme les virus et les bactéries,
  • Les dangers chimiques dus aux pesticides, additifs ou conservateurs,
  • Les dangers physiques représentés par le matériel utilisé comme le bois, les métaux ou le verre.

Le diagnostic HACCP est donc réalisé dans l’objectif de vérifier la conformité des établissements, des méthodes de travail aux réglementations en vigueur concernant les conditions d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.

Comment se passe un diagnostic HACCP ?

Que ce soit pour les usines agro-alimentaires ou les établissements de restauration, il s’agit d’abord d’un contrôle sur terrain des locaux effectués dans les unités de production, les entrepôts et les lieux de stockage des ingrédients et des denrées alimentaires, les cuisines, les lieux destinés à garder les poubelles (la gestion des déchets), ainsi que les salles de restauration.

Le fonctionnement et l’entretien des équipements et du matériel de travail, de l’alimentation en eau et de l’évacuation des eaux usées sont également vérifiés, de même que les tenues vestimentaires du personnel et leur comportement vis-à-vis de l’hygiène, ainsi que les procédés de fabrication et de préparation des aliments.

Les contrôles peuvent également être menés sur les documents relatifs aux conditions d’hygiène et à la sécurité sanitaire des aliments signés par l’établissement. L’aspect technique des chaînes de production fait par ailleurs l'objet d'un contrôle.

Un compte-rendu comprenant les risques détectés, les failles et les points forts est remis aux administrateurs des établissements contrôlés après le diagnostic HACCP.

Quand doit-on effectuer un diagnostic d’hygiène et qui est habilité à le faire ?

Il s’agit d’une procédure qui doit être automatiquement entreprise dans le cadre d’une reprise ou de l’achat d’un établissement hôtelier et/ou de restauration ou d’une entreprise agroalimentaire.

Si vous envisagez de refaire tout ou partie de vos locaux, vous avez également grand intérêt à procéder à un contrôle afin de détecter les éventuels non conformités et les dangers susceptibles de présenter des risques ultérieurement. Enfin, les contrôles des services d’hygiène se faisant souvent inopinément, il est conseillé de réaliser un diagnostic HACCP pour s'assurer de la conformité de son établissement en matière d'hygiène.

Les organismes autorisés à effectuer les diagnostics HACCP sont spécialisés dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments et de l’hygiène alimentaire, et disposent à ce titre des compétences et des outils nécessaires pour cela, conformément aux standards imposés par la législation. Ils disposent également d’une autorisation et d’une certification légales pour réaliser les vérifications.

Notre laboratoire est agréé, équipé et expérimenté pour effectuer les diagnostics HACCP. Aussi, n'hésitez pas à prendre contact avec notre équipe si besoin pour réaliser un audit HACCP, et ainsi faire le point sur l'hygiène et le respect des normes de votre entreprise.

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